Bollire le verdure

Le verdure possono essere bollite

in poca acqua, per ottenere ortaggi dal sapore marcato e nel contempo limitare la dispersione di vitamine e sali minerali ;

oppure

in molta acqua, garantendo così un colore più brillante all'ortaggio ; sarà inoltre più tenero e presenterà un sapore più tenue.

In ogni caso, valgono sempre le regole che seguono :

non tagliuzzare le verdure da cuocere, o farlo il meno possibile ;

non aggiungere bicarbonato di sodio : è vero che accelera la cottura, ma danneggia contenuto vitaminico e struttura della verdura ;

immergere le verdure in acqua bollente già salata e fare riprendere l'ebollizione il più velocemente possibile : con la piena ebollizione l'aria disciolta nell'acqua si allontana, ed in questo modo si limitano l'ossidazione e la conseguente perdita di vitamina C contenuta negli ortaggi. Inoltre con il calore la pectina si trasforma in acido pectico il quale, con la rapida ripresa dell'ebollizione, viene allontanato dal vapore acqueo. Se viceversa l'ebollizione tardasse a riprendere si instaurerebbe un ambiente acido che tenderebbe ad ingiallire le verdure verdi. Va infine ricordato che sotto i 90 gradi l'acido pectico si lega con il calcio dell'acqua tendendo ad indurire gli ortaggi ;

la cottura dei vegetali verdi va eseguita senza coperchio per permettere che gli acidi si volatilizzino prima di attaccare la clorofilla : così si potrà conservare il colore ;

cuocere le verdure al dente, scolarle e - se non vengono servite subito - raffreddarle immergendole per qualche attimo in acqua ghiacciata stendendole successivamente su un panno. Lo scopo del raffreddamento è quello di arrestare la cottura e fissare il colore.

N.B. - gli ortaggi bianchi (per esempio i cavolfiori) e quelli che anneriscono al contatto con l'aria (per esempio i carciofi) non debbono essere fatti bollire in acqua ma nel bianco speciale per ortaggi, che si prepara stemperando farina con acqua nelle proporzioni di 20 grammi di farina per litro d'acqua. Si aggiungono sale, succo di limone e burro. La preparazione va quindi filtrata e portata a bollore.

La tabella che segue può fungere da riassunto/riferimento rapido :

	Ortaggi bianchi	Cavolfiori	Ortaggi verdi	Patate con buccia	Patate senza buccia
Acqua bollente	sì	sì	sì	no	sì
Acqua fredda	no	no	no	sì	no
Sale	sì	sì	sì	no	sì
Acido	sì	sì	no	===	===
Bicarbonato	no	no	no	no	no
Coperchio	sì	no	no	===	===